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【龙虾菜】卤煮麻辣小龙虾以前用作卤料的多是禽畜肉类原料,现在我们以小龙虾为食材,经过卤煮和浸泡后,小龙虾麻辣味浓郁,肉质也格外细嫩。

 

原料:小龙虾5千克。

 

调料:色拉油10千克(约耗1千克),麻辣卤水8千克。

 

 

制作:

 

1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。

 

2、锅内放入麻辣卤水烧开,放入小龙虾,大火烧开,改小火卤煮15分钟左右,关火,让小龙虾继续浸泡15分钟,捞出。

 

3、客人点菜时,取出小龙虾和一手勺卤水,放入锅内大火烧开,持续大火烧2-3分钟即可上菜。

 

 

 

麻辣卤水:

 

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

 

2、锅内放入菜子油500克,中火加热至油开始冒烟,关火冷却至油温大概五成热,放入熟猪油300克、熟鸡油200克,小火加热至油全部融化,放入大蒜子、大葱段各120克,生姜100克,小火炸香。

 

3、捞出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒,小火炒出麻辣味。

 

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。

 

5、倒入清水8千克、啤酒600克,大火烧开,放入盐60克,味精、鸡精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分钟,过滤料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

 

 


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高学文龙虾 卤煮麻辣小龙虾烧制方法
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